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摘要： 红葡萄酒在发酵时，红葡葡萄汁的萄酒概况会泛起“酒帽”。那末甚么是酿的提酒帽，这些酒帽该若何处置呢？本文将逐个为巨匠解答。造艺 ABSTRACT： During the fermentation of red wine,酵中 there will be a thick mass of pulp and skins floating on the surface, which is known as “cap”. What is “cap” and how do winemakers deal with it? You will find the answer in this article. 经由数个世纪的不断改善，葡萄酒的红葡酿制工艺已经从一项技术睁开为一门艺术。把一颗颗晶莹剔透的萄酒葡萄酿成一瓶瓶馥郁醇厚的琼浆要经由多项工序，其中，酿的提发酵是造艺酿酒的关键一步。发酵不光能让葡萄汁转化为酒液，酵中还能将葡萄皮里的红葡色素、单宁大风韵物资提取到葡萄汁中。萄酒 葡萄在妨碍发酵时，酿的提同时也在浸皮。造艺浸皮是酵中指让葡萄皮以及葡萄汁相打仗，以使患上更多的单宁、色素大风韵物资从葡萄皮渗透葡萄汁中。发酵历程中发生的二氧化碳会把果皮以及果梗等推至酒槽顶端，这些物资被统称作酒帽（Cap）。假如酒帽不断沉没在酒槽顶端，葡萄汁就不能提取到饶富的色素以及单宁。因此，若何让葡萄汁患上以短缺以及酒帽打仗，就成为发酵历程中一个紧张的下场。
酒帽（图片源头：arrowhead wine） 要想让葡萄汁与酒帽短缺打仗，酿酒师可能有多种抉择，最罕用到的措施搜罗淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及运用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。 1. 淋皮
淋皮（图片源头：arrowhead wine） 淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出，淋在顶部的酒帽上，以削减葡萄汁与酒帽的打仗，发酵时期个别一天要妨碍两次淋皮。在大少数红葡萄酒的酿造历程中都市用到淋皮，这也是一个使葡萄汁散发烧量以及妨碍确定水平氧化的好措施。在发酵刚开始时，氧气颇为有利于酵母群体的妨碍。而且，假如罐中氧气缺少，复原性的臭气（如臭鸡蛋味或者煮白菜味）就会出如今酒中。 2. 压酒帽 顾名思义，压酒帽便是将酒帽往下压，以使其与葡萄汁短缺打仗。压帽方式可分为家养以及机械两种。最罕有的压帽工具形似马铃薯捣泥器，能将酒帽压到容器底部，随后酒帽会再次浮上液体概况，在这一历程中酒液与果皮能患上到更多的打仗。在家养压帽中，这项使命不光难题，而且对于酿酒使命者而言存在二氧化碳中毒的危害。因此，越来越多的酒庄接管机械的桨式搅拌器来抵达压酒帽的下场。个别一天妨碍二到三次压酒帽。 3. 倒罐并回混 这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，艰深在发酵全历程中只会妨碍多少回。此外，它仍是一个颇为宜的散热措施。 4. 旋转式发酵机 旋转式发酵机是一种今世的产物，将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中妨碍发酵，葡萄汁与果皮就能不断有很好的打仗。 需要留意的是，在妨碍发酵中的提取时，酿酒师在对于光阴的操作上要颇为详尽。艰深来说，浸皮的光阴越长，提取到的颜色以及单宁就越多，多酚物资也越多。可是，假如偏激打扰酒帽或者是提取过多的单宁，也会导致葡萄酒口感过涩。（文/Jessie） |
